食用菌 （edible fungi）人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
食用(yong)(yong)菌以(yi)其白(bai)色(se)(se)或(huo)(huo)(huo)淺色(se)(se)的(de)(de)菌絲(si)體(ti)(ti)(ti)在(zai)含有(you)豐富有(you)機質的(de)(de)場所生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)。條(tiao)件(jian)適(shi)宜時(shi)形(xing)(xing)成子(zi)(zi)實(shi)體(ti)(ti)(ti)，成為人類(lei)喜食的(de)(de)佳(jia)品。菌絲(si)體(ti)(ti)(ti)和(he)(he)子(zi)(zi)實(shi)體(ti)(ti)(ti)是(shi)一般食用(yong)(yong)菌生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發育(yu)的(de)(de)兩個主(zhu)要階段。有(you)機木耳(er)(er),壓縮秋木耳(er)(er),食用(yong)(yong)菌廠(chang)家各種食用(yong)(yong)菌是(shi)根(gen)據(ju)子(zi)(zi)實(shi)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)形(xing)(xing)態如(ru)：菇(gu)形(xing)(xing)、菇(gu)蓋、菌褶或(huo)(huo)(huo)子(zi)(zi)實(shi)層(ceng)體(ti)(ti)(ti)、孢(bao)子(zi)(zi)和(he)(he)菇(gu)倆的(de)(de)特征，再結合生(sheng)(sheng)態、生(sheng)(sheng)理等(deng)(deng)的(de)(de)差別(bie)(bie)來分類(lei)識別(bie)(bie)的(de)(de)（見層(ceng)菌綱、木耳(er)(er)目(mu)、銀耳(er)(er)目(mu)、傘菌目(mu)）。憑經驗區別(bie)(bie)野生(sheng)(sheng)食用(yong)(yong)菌和(he)(he)毒菇(gu)時(shi)，也是(shi)以(yi)子(zi)(zi)實(shi)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)外形(xing)(xing)和(he)(he)顏色(se)(se)等(deng)(deng)為依(yi)據(ju)。有(you)些食用(yong)(yong)菌生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)在(zai)枯樹干或(huo)(huo)(huo)木段上(shang)(shang)，如(ru)香(xiang)菇(gu)、木耳(er)(er)、銀耳(er)(er)、平菇(gu)、猴頭、金(jin)針菇(gu)和(he)(he)滑菇(gu)；有(you)些生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)在(zai)草(cao)本植(zhi)物(wu)的(de)(de)莖稈(gan)和(he)(he)畜、禽(qin)的(de)(de)糞上(shang)(shang)，如(ru)蘑菇(gu)、草(cao)菇(gu)等(deng)(deng)；還(huan)有(you)的(de)(de)與(yu)植(zhi)物(wu)根(gen)共同生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)被稱為菌根(gen)真(zhen)菌（見菌根(gen)），如(ru)松(song)口蘑、牛肝菌等(deng)(deng)。以(yi)上(shang)(shang)特性也決定著各種野生(sheng)(sheng)食用(yong)(yong)菌在(zai)自然(ran)生(sheng)(sheng)態條(tiao)件(jian)中(zhong)的(de)(de)分布。食用(yong)(yong)菌在(zai)菌絲(si)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)階段并不嚴(yan)格(ge)要求潮濕條(tiao)件(jian)，但在(zai)出(chu)茄或(huo)(huo)(huo)出(chu)耳(er)(er)時(shi)，環境(jing)中(zhong)的(de)(de)相對溫度則需(xu)在(zai)85％以(yi)上(shang)(shang)，而且(qie)需(xu)要適(shi)合的(de)(de)溫度、通風和(he)(he)光照。如(ru)蘑菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、金(jin)針菇(gu)、滑菇(gu)、松(song)口蘑等(deng)(deng)適(shi)合在(zai)溫度較低的(de)(de)春(chun)、秋季(ji)(ji)或(huo)(huo)(huo)在(zai)低溫地帶（15℃左右）出(chu)菇(gu)；草(cao)菇(gu)、木耳(er)(er)、鳳尾(wei)菇(gu)等(deng)(deng)則適(shi)合在(zai)夏季(ji)(ji)或(huo)(huo)(huo)熱帶、亞熱帶地區的(de)(de)高溫條(tiao)件(jian)下結實(shi)