食用菌的生活史和植物一樣,由種子開始,直至再產生種子.食用菌的生活史從擔孢子萌發開始→產生初生菌絲→再產生次生菌絲→子實體原基→子實體→擔孢子.從孢子萌發到產生次生菌絲為營養生長階段.在這個階段主要是細胞數目的增加和體內養份的積累過程,這就是我們常說的發菌期.從子實體原基形成到產生擔孢子為生殖生長階段.即為我們常說的出菇階段.出菇的數量一是取決于菌絲體生長的好壞,二是外部環境影響尤為重要.如溫度,濕度,有機木耳,壓縮秋木耳,食用菌廠家光照等。
1、食用菌生長發育需要多種養份
按其化學性質和功能歸類,主要是碳源,氮源,礦物質及微量元素,生物素等.
（1）,碳源:碳是一切有機物的核心,是構成生物細胞的結構物質和能源物質的骨架,困此,碳是食用菌需要量最多的元素.其源主要來自有機物質.如纖維素,半纖維素,木質素,淀粉及少量的糖.具體一些就是鋸沫,棉子皮,玉米蕊,樹棒,麥麩等。
（2）,氮源:氮是生物合成蛋白質必不可少的部分.可利用有機氮(蛋白質和氨基酸),無機氮(硝銨和尿素).在栽培過程中,應多使用有機氮,少使用無機氮,否則是無機氮多會使口感和風味變差.不同的階段對氮的要求不同,菌絲體生長階段,C:N=25-40:1,在出菇階段C:N=20:1.但不同的食用菌品種,對氮的要求也不同.如平菇要求氮就高,而猴頭則不能用無機氮和有機氮素。
（3）礦物質:食用菌生長中,需要多少不等的礦物質.需要常量礦質元素,有磷,鉀,鈣,鎂等, 磷是構成遺傳物質所必要的元素,鉀是細胞中的大量元素.補充這兩種元素主要用磷酸二氫鉀.一般濃度0.2%左右.另外食用菌生長中還需要一部分微量元素. 如鐵,銅,鋅,錳,鈷,鉬,硼等.這些元素提高了食用菌保健價值,如富鋅平菇,富硒平菇等