一 形態特征
黑木耳是木耳屬的一種，隸屬擔子菌亞門、層菌綱、木耳科、木耳屬。又稱木耳、細木耳、光木耳等。木耳屬中約為15—20個種，廣泛地分布與溫帶和熱帶。我國約有10余個種，如氈蓋木耳、皺木耳、黑木耳、大毛木耳、琥珀木耳、盾形木耳、大厚皺耳、黃黑木耳、褐氈木耳等，其中大部分可食，但除黑木耳外，一般品質交差。 黑木耳子實體是柔嫩富有彈性的膠狀物，具有很強的吸水能力，鮮木耳含水量往往高達90%以上。黑木耳子實體還具有較強的抗旱能力，當遇到太陽暴曬時子實體積聚干縮，形成堅硬如革的角質，但不失去生命能力，遇水后有可恢復原狀，繼續生長。黑木耳和其他食用菌一樣，形態上也是有菌絲體和子實體組成。黑木耳的菌絲纖細，有分枝，粗細不勻，長出現根狀分枝，長相屈曲，有所狀聯合，但數量較少，鎖狀聯合成骨關節嵌和狀。子實層膠質，位于子實體的腹面，擔子圓桶形，是有三個橫隔分成四個細胞，緊密排列成柵欄狀。擔子小梗伸長，能穿出膠質膜的表面。在擔子小梗的頂端產生擔孢子。擔子臘腸形成腎形，大小9—15×5—6um，光滑、無色。
二 生活史
黑木耳的子實體成熟時，在其腹面長出數以萬計的擔孢子。擔孢子萌發，發育成單核菌絲，雙核菌絲不斷生長發育成子實體。子實體成熟后，有產生大量的擔孢子。這樣一個過程就是黑木耳的生活史。黑木耳屬異宗配合性食用菌，其擔孢子有“+”“-”二種不同性別。由不同性別孢子萌發成的單核菌絲，才有可能結合形成雙核菌絲，最終形成新一代的子實體。
三 生長條件
栽培黑木耳除了考慮其種性之外，還必須認識外界因子對菌絲生長及子實體形成的影響。
（一） 營養
黑木耳賴以生存的營養，完全依靠其菌絲體從基質中吸取。纖維素和木質素是其主要的營養來源，一般殼斗科樹木的樹干中，纖維素含量約為40% ，木質素約為24%，半纖維素中包括多聚戊糖（約為20%）和甲基多聚戊糖（約為1%）。黑木耳在分解、攝取養料時，能有菌絲體不斷地分泌多種酶，通過酶的作用分解纖維素，木質素以及其他有機大分子化和物，是他們轉變成黑木耳菌絲體易于吸收的小分子量的簡單化合物。此外，黑木耳生長還需含氮化合物、維生素及微量的鈣、鐵、鉀等無機鹽類，耳樹的這些營養是很豐富，尤其是邊材發達和生長在土質肥沃，向陽山坡的耳樹，養分特別充足。在這些耳樹上長出的黑木耳，朵大、肉厚、產量高。耳樹中含有的營養物質基本可以滿足黑木耳生長發育的需要，但是在用鋸木屑等袋料栽培的黑木耳時，則應添加一定量的麥麩、米糠，以補充氮源及維生素源的不足。
(二)水分
水分是黑木耳生長發育的主要條件之一。在不同的生長發育階段，黑木耳對水分的要求是不同的。由于水分和透氣性是一對矛盾，不同培養基，其透氣性和保持水分的能力各不相同。因此不同的培養基，在黑木耳的不同生長發育時期，對水分條件的需要是各不相同的。用耳木種植黑木耳，在菌絲的定殖，蔓延生長時期，含水量應為45—55%，而木屑培養基含水量應為50—60%。水分過少，影響菌絲體對營養物質的吸收和利用，生活力降低，生長緩慢。水分過多，會導致透氣性不良，造成氧氣供應不足，是菌絲體的生長發育受到抑制，可能導致室息甚至死亡，另外易造成厭氣性雜菌的滋生蔓延。在子實體發生和生長階段，耳木含水量應為60—70%，木屑培養基水量應為70—75%。可見在子實體發生和生長階段要求培養基的含水量要高于菌絲定殖和生長蔓延階段。這是因為在子實體形成和生長接段要求有更多的水分參與養分的運輸。另外，在這個階段，還需要有較高的空氣濕度（90—95%），以保證耳片的正常生長和發育。
(三)濕度
黑木耳屬中溫性菌類，菌絲在6—36℃之間均能生長，但以22—32℃為合適溫度，在5℃以下和38℃以上，菌絲生長受抑制。黑木耳對低溫有很強的耐受力，生長在機制中的菌絲體和幼小的耳片可以忍耐-40℃以下的低溫，可在我國任何地區自然條件下越冬。黑木耳對短時間的高溫也有較強的耐受力，高溫條件下菌絲生長較快，纖細，生長勢弱。受過高溫的菌種種植后有明顯的減產作用。在15—27℃的條件下均能化為子實體，但以20—24℃為最適宜溫度，在溫度較低，溫差較大條件下，黑木耳耳片生長較為緩慢，但子實體色深，肉厚，抗流耳能力強，品質好。而在高溫條件下，耳片生長速度快，色淺，肉薄，品質不佳。所以春耳、秋耳品質好于伏耳，在高溫高濕條件下常易出現流耳現象。
(四)光照
黑木耳再各個發育階段，對光照的要求是不同的，在黑暗條件菌絲能正常生長，但子實體形成和生長都需要有可見光。據報道，黑木耳只有在光照強度為250—1000lux，才有正常的深褐色。再微弱光照條件下，耳片呈淡褐色，甚至白色。又小有薄，產量低。因為黑木耳是膠質菌，所以強烈的陽光暴曬不會使其子實體干枯死亡，但是烈日暴曬，易引起水分大量蒸發，生長緩慢，影響產量。木段栽培條件下由于有樹皮保護，不至引起水分過度散失，出生長緩慢外，產量無大影響。但袋料栽培黑木耳出耳階段必須搭蔭棚，并增加噴水，以防烈日暴曬引起水分過度散失，而造成嚴重減產甚至大面積污染。
（五）空氣
黑木耳是好氣性真菌。缺乏氧氣，會使菌絲體和子實體的生長發育受到影響，甚至會造成窒息死亡，調治培養基時，水分不可過高，裝瓶不能太滿，在黑木耳整個生長發育過程中，栽培場地應保持空氣暢通，清新，以供給菌絲體、子實體生長發育充足的氧氣，另外，空氣流通清新還可以避免爛耳，減少病蟲滋生。
（六）酸堿度
黑木耳喜歡微酸性環境中生活。菌絲體在PH4—7范圍內都能正常生長，以PH5—6.5最適宜。在段木栽培中，除了應注意噴灑的水具有酸堿度外，一般不需考慮這個問題。
上述各種條件彼此并非孤立，它們是相互影響，綜合地對黑木耳生長發育起作用。因此，人們在栽培黑木耳的過程中，應根據其習性進行綜合性的科學管理，以便獲得木耳的高產和穩產。