食用菌種類及特性
人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特征，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段并不嚴格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環境中的相對溫度則需在85％以上，而且需(xu)要適(shi)合(he)(he)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)、通風和光(guang)照。如蘑菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、金針菇(gu)(gu)、滑菇(gu)(gu)、松口蘑等適(shi)合(he)(he)在(zai)溫(wen)(wen)(wen)度(du)較低的(de)春、秋季或在(zai)低溫(wen)(wen)(wen)地(di)(di)帶（15℃左右）出(chu)菇(gu)(gu)；草菇(gu)(gu)、木耳、鳳尾(wei)菇(gu)(gu)等則(ze)適(shi)合(he)(he)在(zai)夏季或熱(re)帶、亞(ya)熱(re)帶地(di)(di)區的(de)高溫(wen)(wen)(wen)條(tiao)件下結(jie)實。
食用(yong)菌不僅味美，而且營養豐(feng)富，常被(bei)人們(men)稱作健康食品(pin)，如香菇不僅含有(you)各種(zhong)人體必需的氨基酸，還(huan)具有(you)降低血液中的膽固(gu)醇、治療高血壓的作用(yong)，近年來還(huan)發現(xian)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有(you)增強人體抗癌(ai)能力的物質。
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國家之一。1100多年(nian)(nian)前(qian)已有人工栽培(pei)木耳的(de)記載。至少在800多年(nian)(nian)前(qian)香菇的(de)栽培(pei)已在浙江西南部開(kai)始。草菇則是(shi)200多年(nian)(nian)前(qian)首先在閩粵(yue)一帶開(kai)始栽培(pei)。這些(xie)技術一直流(liu)傳至今。
食用菌的營養價值知多少？
目前食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養價值，已引起世界(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)度重視。食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質和(he)氨基(ji)酸(suan)，其含(han)(han)量(liang)是(shi)(shi)一般蔬菜(cai)和(he)水果的(de)(de)(de)(de)(de)幾倍(bei)(bei)到(dao)幾十倍(bei)(bei)。食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)干物(wu)質中(zhong)，蛋白(bai)質約占25%，比一般的(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)含(han)(han)量(liang)高(gao)(gao)。食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)種(zhong)類(lei)齊全，谷類(lei)食(shi)(shi)(shi)物(wu)所欠缺(que)的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)，食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)都含(han)(han)有(you)(you)，尤其是(shi)(shi)賴氨酸(suan)和(he)亮(liang)氨酸(suan)。此外，食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)脂肪含(han)(han)量(liang)很低(di)，其中(zhong)74%～83%是(shi)(shi)對人體健康有(you)(you)益的(de)(de)(de)(de)(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)。食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B12含(han)(han)量(liang)高(gao)(gao)于肉類(lei)，草(cao)菇中(zhong)維生(sheng)素(su)C含(han)(han)量(liang)為辣椒的(de)(de)(de)(de)(de)1.2～2.8倍(bei)(bei)，是(shi)(shi)柚、橙的(de)(de)(de)(de)(de)2～5倍(bei)(bei)。香菇維生(sheng)素(su)D原含(han)(han)量(liang)高(gao)(gao)達(da)128國際(ji)單位，是(shi)(shi)紫菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)8倍(bei)(bei)，甘薯的(de)(de)(de)(de)(de)7倍(bei)(bei)，大豆的(de)(de)(de)(de)(de)21倍(bei)(bei)。食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)還富含(han)(han)磷、鉀(jia)(jia)、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他一些(xie)微量(liang)元素(su)。銀(yin)耳含(han)(han)有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)磷，有(you)(you)助于恢復和(he)提高(gao)(gao)大腦功(gong)能。香菇、木耳含(han)(han)鐵量(liang)高(gao)(gao)。香菇的(de)(de)(de)(de)(de)灰分元素(su)中(zhong)鉀(jia)(jia)占64%，是(shi)(shi)堿性(xing)食(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)級食(shi)(shi)(shi)品(pin)，可中(zhong)和(he)肉類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)。經(jing)常食(shi)(shi)(shi)用香菇、蘑菇、草(cao)菇、靈芝(zhi)、蟲草(cao)菌(jun)等食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)，有(you)(you)利于調動人的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)欲，增強人體免(mian)疫功(gong)能，有(you)(you)利阻抑(yi)體內病(bing)毒的(de)(de)(de)(de)(de)增殖，抑(yi)制體內腫瘤的(de)(de)(de)(de)(de)增生(sheng)。
誤食毒蘑菇的原因
誤食與食用菌相似的種類
由于(yu)許多(duo)毒(du)(du)蘑菇和食用菌的(de)宏(hong)觀特征沒有明(ming)顯區別，甚至(zhi)(zhi)非常相似，而(er)且至(zhi)(zhi)今還沒有找到快速(su)可靠的(de)毒(du)(du)蘑菇鑒(jian)別方(fang)法，有時連專(zhuan)家也需要借助(zhu)顯微鏡等工(gong)具才能準確(que)辨別，因而(er)一般人就(jiu)很容易會(hui)誤食毒(du)(du)蘑菇中毒(du)(du)了。近年來在廣東發(fa)生的(de)多(duo)起毒(du)(du)蘑菇中毒(du)(du)事(shi)件的(de)患者，大多(duo)數都(dou)說(shuo)是(shi)(shi)以前曾吃過(guo)“同樣”的(de)蘑菇而(er)不會(hui)中毒(du)(du)。事(shi)實上它(ta)們是(shi)(shi)不同的(de)種類(lei)。
野生食用菌中混雜了有毒的種類
在廣東，引起嚴重的毒蘑菇中毒事故的多為野外采集誤食所致，但也有食用了購買的干野生菌或到野生菌經營餐館就餐后引起不適的例子。引起后兩種情況的原因可能有：
（1）餐館或商家出售的野生食用菌品種不純，野生食用菌產品中時混雜了不適宜食用的菌類。作者曾檢驗過一份餐館送來的食用牛肝菌樣品，竟然混雜了10多個不同的種類，其中最起碼有兩種是有明顯毒性的。
（2）食用者一次食用過多的菌類，腸胃不適應。按中醫的說法，一些野生食用菌“性寒”，部分食用者因個人體質的適應性問題，食用量較大時會產生各種不適的癥狀。這種情況出現時往往同桌一起食用的其他人員并無不良的反應。
（3）野生菌沒有完全熟透。部分野生菌種類只有熟透時才可食用；未熟透時它會帶有一定的毒性，食用后即可能產生不適，食用者在用食火鍋時更易出現這種情況。
輕信不科學的毒蘑菇識別方法
根據傳統的個別簡單方法和特定經驗來識別不同地方復雜多樣的毒菌和食用菌是造成誤食中毒的原因之一。廣東發生蘑菇中毒的事件中，部分受害者就是由于相信了一些不科學的“毒蘑菇識別方法”。據調查，曾多次有中毒者說他們認為“毒蘑菇與生姜、大蒜或大米相遇會變色”，他們所食用的是試過沒有變色的蘑菇，結果還是中毒了。目前民間流傳的許多“識別毒蘑菇的方法”都是不可靠的：
錯誤說法１—“顏色鮮艷的，或外觀好看的蘑菇有毒”。這“鮮艷”和“好看”本身就沒有具體絕對的標準。事實上色彩不艷、長相并不好的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒。毒蠅傘很漂亮，不少蘑菇藝術品都是以它為原型創作的，它的確有毒；但同樣很漂亮的橙蓋鵝膏，卻是著名的食用菌。廣東毒性最大的致命白毒傘是純白色的，許多人卻誤認它無毒。
錯誤說法２—“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。實際上，著名毒菌—豹斑毒傘卻常常被蛞蝓攝食，不少有毒種類可以生蛆。
錯誤說法３—“與銀器、大蒜、米飯一起炒或煮后變黑色的有毒”。這種錯誤流傳甚廣，實際上蘑菇毒素不會與銀器發生反應，這實為臆測的謬傳。
錯誤說法４—“受傷變色、流汁液者有毒”。其實這并不絕對，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍綠色，卻是味道鮮美的食用菌。
錯誤說(shuo)法５—“菌(jun)蓋上有疣、柄上有環和具菌(jun)托的有毒(du)(du)”。雖然這類(lei)菌(jun)有毒(du)(du)種類(lei)的比例較大，但也并非絕對如此。許多毒(du)(du)菌(jun)并無(wu)獨特(te)的特(te)征，如，外(wai)觀很(hen)平(ping)常的毒(du)(du)粉褶(zhe)蕈(xun)就很(hen)毒(du)(du)。